Đồng hóa khái niệm "nước mắm" để làm gì?

Dự thảo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12607:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (CB-PTTTNS) - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (NN-PTNT) soạn thảo, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng - Bộ Khoa học và Công nghệ (KH-CN) thẩm định đang gây ra ý kiến nhiều chiều.

Ban soạn thảo phân trần

Dự thảo trên được công bố tại cuộc họp báo về quá trình soạn thảo tiêu chuẩn thực hành sản xuất nước mắm do Cục CB-PTTTNS tổ chức vào chiều 8-3. Ngay sau khi dự thảo Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12607:2019 được công bố, dư luận lập tức bày tỏ lo ngại về sự tồn tại của ngành sản xuất nước mắm truyền thống.

Về những băn khoăn trên, ông Đào Trọng Hiếu, Phó Phòng Phát triển thị trường thủy sản thuộc Cục CB-PTTTNS, khẳng định quá trình thực hiện dự thảo bảo đảm tính khách quan. Cụ thể, cục đã tổ chức 5 hội nghị, hội thảo và gửi dự thảo xin ý kiến rộng rãi tới các cơ quan quản lý nhà nước, các chuyên gia của các viện nghiên cứu, trường ĐH, cơ quan kiểm nghiệm. "Đặc biệt là có đông đủ các hiệp hội, doanh nghiệp, như: Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam; Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc; Hội Nước mắm Nha Trang; Hội Khoa học kỹ thuật An toàn thực phẩm; Hội Tiêu chuẩn và Chất lượng và đại diện Doanh nghiệp Chế biến nước mắm 584 Nha Trang, Doanh nghiệp Chín Tuy..." - ông Hiếu nhấn mạnh.

Các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống không muốn bị đánh đồng với nước mắm công nghiệp Ảnh: HOÀNG TUẤN

Giải thích vì sao phải áp dụng Tiêu chuẩn CODEX để xây dựng dự thảo, trong khi đã có các bộ tiêu chuẩn khác đang áp dụng, ông Hiếu cho rằng trong quá trình soạn thảo, ban soạn thảo dựa trên căn cứ Tiêu chuẩn CODEX (CAC/RCP 52-2003), TCVN 7265:2015 và thực tế sản xuất nước mắm tại Việt Nam. Tuy nhiên, ban soạn thảo đã cân nhắc lược bỏ các khuyến nghị được cho là khó áp dụng, không khả thi đối với điều kiện sản xuất nước mắm hiện nay tại Việt Nam để bảo vệ, ủng hộ các nhà sản xuất nước mắm trong nước. "Đơn cử như ban soạn thảo đã lược bỏ khuyến nghị về việc phải moi ruột đối với cá nguyên liệu có chiều dài thân hơn 12 cm hoặc khuyến nghị phải bảo quản ở nhiệt độ dưới 3 độ C đối với cá nguyên liệu ngay sau khi đánh bắt để kiểm soát ô nhiễm vi sinh và sự phân hủy cá" - ông Hiếu dẫn chứng.

Ông Hiếu cũng nhấn mạnh Tiêu chuẩn TCVN 12607:2019 đưa ra các khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật nhằm nhận diện, phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể xảy ra làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm cho sản phẩm nước mắm. Mục tiêu của tiêu chuẩn này là đưa ra các khuyến nghị chứ "không bắt buộc phải áp dụng".

Cần định danh rõ ràng

Điều mà dư luận băn khoăn nhất là dự thảo trên mập mờ định danh nước mắm, có thể dẫn tới việc đồng hóa ngành sản xuất nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp như tại Thái Lan trước đây.

Về việc này, PGS-TS Trần Đáng - Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm chức năng Việt Nam, nguyên Cục trưởng Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) - cho rằng trên thế giới không có sự phân định nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, Việt Nam cũng vậy. "Cái này là trên thị trường tự xưng, tự nhận. Bây giờ muốn phân loại được phải dựa vào tiêu chuẩn bởi tiêu chuẩn là cái dùng để phân biệt cái này với cái kia. Trên thế giới và Việt Nam không có sự phân loại thì tại sao lại cứ dựa vào đó để phân định".

Ngược với quan điểm trên, TS Trần Thị Dung, nguyên cán bộ Vụ Khoa học và Công nghệ (Bộ Thủy sản, nay là Bộ NN-PTNT), nói rằng tên "nước mắm" chỉ được dùng để định danh cho sản phẩm làm từ cá và muối chứ không phải là chuyện lấy nước mắm về pha loãng và cho các loại hóa chất vào. Theo TS Dung, gọi là nước mắm truyền thống vì loại này chỉ có cá và muối là bảo quản được. Còn nước mắm công nghiệp được chế biến bằng cách pha loãng, bổ sung phụ gia, hương liệu, vì vậy không còn gọi là nước mắm nữa. "Tôi không phản đối, rất hoan nghênh các nhà pha chế. Họ là những "phù thủy" trong lĩnh vực này và đã phát triển được cả ngành nước mắm giống như Thái Lan - mà chúng tôi vẫn thường gọi là nước mắm công nghiệp. Nhưng cái đó là họ mua nước mắm nguyên liệu về rồi pha chế" - bà Dung nêu quan điểm.

Về lý do các nhà sản xuất nước mắm truyền thống lại phản ứng với dự thảo này, TS Trần Thị Dung nói là do ban soạn thảo đánh đồng khái niệm nước mắm trong việc xây dựng dự thảo tiêu chuẩn. Cũng theo TS Dung, điều lo ngại của hơn 2.800 doanh nghiệp và các hộ sản xuất, chế biến nước mắm truyền thống là nếu dự thảo nói trên được thông qua thì sẽ không còn ranh giới giữa nước mắm truyền thống và nước mắm pha chế.