Không giống các món phở trứ danh ở Hà Nội hay TP HCM, bánh phở Hội An không dùng sợi phở tươi. Bánh phở được phơi một nắng cho hơi "héo", xắt lát để khô khô làm sợi phở. Trước khi múc ra bát, chủ quán cho sợi phở vào chiếc vá ống, chần nước sôi.

Về phố cổ, ăn… phở Hội An - Ảnh 1.

Tùy khách yêu cầu sợi phở dai hay mềm, chủ quán sẽ trụng nhanh hay lâu một chút trong nồi nước dùng. Bánh phở cho vào bát xong, chủ quán mới cho thịt bò vào chiếc vá bầu bầu, chần nhanh trong nước nóng để lát thịt tái hồng rồi mới cẩn thận xếp lên bát. Cuối cùng, để hoàn thiện hương vị và sắc thái cho bát phở, người nấu sẽ rắc lên ít hành xanh và một thìa đậu phộng (lạc) giã nhuyễn và mang mời khách thưởng thức.

Về phố cổ, ăn… phở Hội An - Ảnh 2.

Trụng phở và chần tái thịt bò

Bát phở nóng, bốc hơi thơm nức mũi nhưng không nghe mùi mỡ bò (mà nhà văn Nguyễn Tuân từng khẳng định là đặc trưng của phở). Các đầu bếp nấu phở lâu đời ở Hội An giải thích: Trái với nhiều địa phương khác, có mùi mỡ bò dân bản địa sẽ không ăn. Còn làm sao để nồi nước lèo với nguyên liệu chủ yếu từ xương bò hầm lại tuyệt không phảng phất chút mùi mỡ bò thì hoàn toàn làm theo cách cổ truyền, ông bà dạy lại chứ không phải sử dụng các nguyên liệu công nghiệp.

Thú vị nữa là nếu ăn phở Hội An mà thiếu đĩa đu đủ xắt mỏng chua chua, ngọt ngọt quyện chút cay cay, the the của gừng, tỏi giã nát nữa thì chưa tròn vị. Cùng với đu đủ chua, còn có giá trụng, rau quế, ngò tây. Nếu phở nơi khác có sa tế thì phở Hội An sẽ đi kèm với ớt bột, ớt xanh xắt lát và chút tương ớt xào. Trên bàn ăn còn bày sẵn các món phụ giúp khách tùy ý sáng tạo như giấm, nước mắm, xì dầu, tương đỏ, hành tím ngâm giấm… để ai cũng có thể tìm được hương vị vừa vặn nhất với mình.

Về phố cổ, ăn… phở Hội An - Ảnh 3.

Phở Hội An có đậu phộng và ăn kèm với đu đủ xắt mỏng

Người Hội An hay đùa: Ở đây không biết bán buôn gì thì cứ học bán phở ắt thành công. Thực vậy, Hội An có nhiều quán phở mà quán nào cũng đông khách. Người địa phương đi làm ăn xa, khi trở về, việc đầu tiên là chạy vội ra quán phở yêu thích, gọi một bát phở nóng và hóng chuyện Hội An. Nhiều khách thập phương khi đến Hội An cũng tò mò thưởng thức ngay một tô phở để tìm cảm giác lạ.

Còn bạn, nếu có dịp đến Hội An sau những ngày dài giãn cách, hãy ghé một quán phở ở khu phố cổ hoặc gần đó để thưởng thức cái sự lạ ấy xem sao nhé! Một vài quán bạn có thể tìm đến như: phở Tùng; phở Mai sau đình Ông Voi, đường Lê Lợi; phở Tiến đường Trần Hưng Đạo; phở Mười An Hội đường Nguyễn Phúc Nguyên; phở Tuấn; phở Mười Cẩm Châu đường Cửa Đại; phở Đồng Liến đường Nguyễn Duy Hiệu. 

Về phố cổ, ăn… phở Hội An - Ảnh 4.
Về phố cổ, ăn… phở Hội An - Ảnh 5.
Về phố cổ, ăn… phở Hội An - Ảnh 6.
Về phố cổ, ăn… phở Hội An - Ảnh 7.
Về phố cổ, ăn… phở Hội An - Ảnh 8.
Bài và ảnh: Lê Viết Hai