Từ vụ heo bệnh tuồn vào Công ty CP Đồ hộp Hạ Long, bác sĩ cảnh báo nóng

Việc phát hiện 130 tấn thịt heo nhiễm dịch tả châu Phi (ASF) tập kết để làm đồ hộp đang gây xôn xao dư luận. ThS-BSCKII Cồ Nguyễn Phương Dung, Phó Giám đốc chuyên môn - Bệnh viện Đa khoa Quốc tế Minh Anh (TPHCM), cho rằng nhiều người tự trấn an "dịch tả heo không lây sang người" hoặc "nấu chín đóng hộp là an toàn" là những quan niệm sai lầm.

Đúng là virus dịch tả heo châu Phi (ASFV) không có khả năng lây nhiễm và gây bệnh trực tiếp trên cơ thể người. Tuy nhiên, việc sử dụng loại thịt này làm thực phẩm ẩn chứa những nguy cơ y tế nghiêm trọng hơn nhiều so với chính virus đó. Tại sao?

Ổ chứa các vi khuẩn nguy hiểm

Về mặt bệnh học, khi heo mắc dịch tả châu Phi, hệ miễn dịch của chúng bị sụp đổ hoàn toàn. Đây là cơ hội vàng để các vi khuẩn cơ hội tấn công (hiện tượng bội nhiễm). Heo lúc này không chỉ mang virus ASF mà trở thành một "kho chứa" di động của các loại vi khuẩn nguy hiểm như liên cầu khuẩn (Streptococcus suis) - "sát thủ" thực sự. Vi khuẩn này thường trú ngụ trong heo bệnh. Nếu quy trình chế biến không đảm bảo tuyệt đối hoặc lây nhiễm chéo trong quá trình giết mổ, người ăn phải có thể bị viêm màng não mủ, nhiễm trùng huyết, gây điếc vĩnh viễn hoặc tử vong nhanh chóng.

Vi khuẩn Salmonella và E. Coli: Heo bệnh thường đi kèm với các triệu chứng tiêu hóa nặng, khiến mật độ vi khuẩn đường ruột thấm ngược vào thớ thịt rất cao. Đây là nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm cấp tính, suy thận và nhiễm trùng máu ở người.

"Cú lừa" của độc tố bền nhiệt

Quy trình sản xuất đồ hộp thường gia nhiệt lên tới 121°C để tiệt trùng. Nhiều người tin rằng nhiệt độ này sẽ "giết sạch" mầm bệnh. Nhiệt độ cao dù tiêu diệt được ASF và vi khuẩn sống nhưng không thể phá hủy hoàn toàn các độc tố mà vi khuẩn đã tiết ra trước đó.

BS Dung lưu ý cơ chế gây hại là trong thịt heo bệnh đang chờ chế biến, vi khuẩn tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) có thể đã phát triển và tiết ra độc tố ruột (Enterotoxin). Loại độc tố này có cấu trúc rất bền vững, không bị phá hủy ngay cả khi đun sôi. Khi ăn đồ hộp này, dù vi khuẩn đã chết vẫn bị ngộ độc nặng do lượng độc tố tồn dư, gây nôn mửa dữ dội và tiêu chảy cấp

Phân hủy sinh học sinh ra độc chất

Thịt heo nhiễm bệnh có quá trình phân hủy sinh học diễn ra nhanh và phức tạp hơn thịt heo khỏe mạnh. Khi phân hủy sẽ sinh ra một chất độc gọi là Histamine. Chất này "rất lì", dù có nấu chín hay đóng hộp cũng không mất đi. Vì thế, người ăn phải sẽ bị ngứa ngáy, nổi mề đay, khó thở, tụt huyết áp ngay lập tức giống như bị dị ứng nặng.

Nguy cơ kháng thuốc

Đây là hệ lụy lâu dài và đáng lo ngại. Trước khi chết hoặc bị giết mổ vì dịch tả,  heo thường được người chăn nuôi cố cứu bằng cách tiêm hàng loạt các loại kháng sinh liều cao. Lượng kháng sinh tồn dư này ngấm sâu vào mô thịt và không mất đi khi đóng hộp. 

Người tiêu dùng ăn phải loại thịt này giống như đang uống kháng sinh một cách thụ động. Hậu quả là làm tăng nguy cơ kháng kháng sinh (lờn thuốc) trong cộng đồng, làm suy yếu chức năng gan và thận.