Sau một thời gian dài bị các nhà sản xuất định hình lại thói quen, thị hiếu tiêu dùng nước mắm pha chế (gọi tắt là nước mắm công nghiệp), người tiêu dùng quay lại sử dụng nước mắm truyền thống.
Cốt đạm + màu + mùi + ... = nước mắm
Vốn quen dùng nước mắm do người quen ở Phan Thiết gửi vào nhưng tò mò trước những thông tin về nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp, cô Nguyễn Thị Dung (nhà ở quận 3, TP HCM) dành hơn 15 phút đọc thành phần ghi trên những chai nước mắm đủ thương hiệu tại Co.opmart Nguyễn Đình Chiểu. Đọc hết một lượt, cô quay sang tôi kết luận: Quá rối!
“Nhiều hãng nước mắm ghi thành phần chung chung là nước, muối, đạm cá cơm, đường, chất điều vị, chất bảo quản, chất ổn định, màu tổng hợp, màu caramel, hương cá hồi, hương cá cơm… Thậm chí, có hãng không ghi thành phần mà chỉ ghi hàm lượng axít amin, axít toàn phần… để người tiêu dùng tự đoán bên trong chai nước mắm chứa những gì. Với kiểu ghi nhãn như vậy, người tiêu dùng làm sao phân biệt được đâu là nước mắm nguyên chất, đâu là nước mắm công nghiệp” - cô Dung nói.
Thắc mắc của cô Dung cũng là thắc mắc chung của nhiều người tiêu dùng Việt. Cũng từ thực trạng khó phân biệt đâu là nước mắm, đâu là nước chấm mang tên nước mắm, Bộ Y tế đang lên kế hoạch thanh - kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước mắm nhằm làm rõ phản ánh của người tiêu dùng liên quan đến tên gọi, nhãn mác, chất lượng, phụ gia… trong nước mắm đóng chai.
Một chuyên gia trong lĩnh vực thủy sản đề nghị các ngành chức năng nên có những quy định, tiêu chí cho các sản phẩm nước chấm; nước chấm được tổng hợp từ các hương liệu, phụ gia… “Nên minh bạch, rạch ròi khái niệm thế nào là nước mắm và nước chấm. Không thể “đổ đồng” tất cả sản phẩm không được sản xuất, chế biến theo quy trình không như nước mắm lại được gọi với cái tên nước mắm. Trên thị trường hiện nay có những loại nước chấm được sản xuất bằng cách mua mắm cốt về để pha chế, kèm thêm chất tạo ngọt, phụ gia và các chất bảo quản khác... Nếu những sản phẩm này được gọi là nước mắm thì khác gì lừa dối người tiêu dùng” - chuyên gia này nói.
Cũng theo vị chuyên gia này, ngoài quy trình sản xuất thì nước mắm được đánh giá bằng cảm quan (màu sắc, độ trong, hương vị) và yếu tố vật lý, hóa học (độ đạm). Tuy nhiên, không phải cứ độ đạm cao là nước mắm thật. “Nước mắm làm từ cá thì tối đa chỉ từ 37-42 độ đạm. Với những sản phẩm được quảng cáo tới 50-60 độ đạm hoặc nước mắm siêu đạm có thể nhà sản xuất đã cho thêm đạm vô cơ. Tuy nhiên, hàm lượng đạm cũng chỉ là một trong những thành phần của nước mắm” - chuyên gia này phân tích.
Cơ hội cho nước mắm truyền thống
Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, mỗi năm thị trường Việt Nam tiêu thụ 200 triệu lít nước mắm, 75% trong đó là nước mắm công nghiệp với doanh thu khoảng 7.200-7.500 tỉ đồng. Tuy nhiên, xu hướng vài năm trở lại đây, thu nhập cải thiện, người dân quan tâm hơn và khá nhạy cảm với các vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm, dẫn đến thị phần nước mắm công nghiệp bị “lung lay”. Riêng nhà sản xuất nước mắm lớn nhất Việt Nam hiện nay là Masan, năm 2012 chiếm 80% thị phần thì đến năm 2015 đã giảm 15%, còn 65%.
Sự sụt giảm thị phần nước mắm công nghiệp gắn liền với sự vươn lên của nước mắm truyền thống. Song song đó, sự bùng nổ của nước mắm công nghiệp buộc các nhà sản xuất nước mắm truyền thống phải chuẩn hóa quy trình sản xuất, cải tạo bao bì, mẫu mã, thay đổi cung cách bán hàng, mở rộng các đại lý, nhà phân phối... và tận dụng kênh quảng cáo bán hàng online, diễn đàn...
Nước mắm Phú Quốc là ví dụ. Được cấp bảo hộ chỉ dẫn địa lý, từ năm 2014 đến nay, các doanh nghiệp nước mắm ở Phú Quốc đã chủ động xuất khẩu. Trung bình mỗi năm có khoảng 25-30 triệu lít nước mắm Phú Quốc ra lò, 90% bán ở thị trường nội địa, 10% xuất khẩu. Mặc dù chủ yếu bán trong nước nhưng theo bà Nguyễn Thị Tịnh, Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc, hiện chỉ mới 20% sản lượng bán nội địa dưới dạng thành phẩm, 80% bán nước mắm nguyên liệu. Các doanh nghiệp nước mắm ở Phú Quốc cũng nỗ lực đẩy mạnh nước mắm thành phẩm nhưng vốn ít, quy mô nhỏ và yếu cả khâu quảng cáo, tiếp thị lẫn phân phối nên chỉ loanh quanh ở phân khúc cửa hàng, đại lý.
“Sáu tháng đầu năm 2016, có 1.500 tem chỉ dẫn địa lý được phát ra, tăng gấp rưỡi so với cùng kỳ năm 2015. Phú Quốc có 12 doanh nghiệp được cấp chỉ dẫn địa lý, sản xuất theo quy trình nghiêm ngặt với thành phần chính là nước, muối, không có chất bảo quản, phụ gia... nên có mùi vị đậm đặc, giá cao hơn nhiều so với nước mắm công nghiệp nên khó cạnh tranh. Tuy nhiên, ngày càng có nhiều người sành ăn chấp nhận trả giá cao hơn để sử dụng nước mắm truyền thống. Tiêu thụ nước mắm Phú Quốc tại thị trường Hà Nội rất tốt” - bà Nguyễn Thị Tịnh cho biết.
Ý KIẾN
Ông PHẠM NGỌC DŨNG, nguyên Phó Chủ nhiệm CLB Nước chấm TP HCM:
Khó phân biệt nước mắm với nước chấm
Hiện vẫn chưa minh định rõ khái niệm nước mắm và nước chấm. Tuy nhiên, nếu phân tích kỹ nước mắm truyền thống chỉ gồm cá, muối ủ qua 10-12 tháng để thủy phân thì trên thị trường hiện không có nước mắm truyền thống. Cả nước mắm Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết... đều ứng dụng công nghệ hiện đại, pha chế theo khẩu vị người tiêu dùng và theo trào lưu xã hội. Vì vậy, khái niệm nước mắm truyền thống không còn tồn tại. Dĩ nhiên, nước mắm có độ đạm càng thấp thì càng phải sử dụng nhiều phụ gia để tạo màu, mùi, vị, chất bảo quản.
Vấn đề ở đây là việc quản lý mặt hàng này được thực hiện như thế nào để bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, thân thiện với sức khỏe người tiêu dùng. Bộ Y tế từng có dự thảo quy định rõ bao nhiêu độ đạm thì gọi là nước mắm, bao nhiêu độ đạm là nước chấm nhưng tiếc là đến nay quy định này chưa được đưa vào quy chuẩn nước mắm.
Ngoài ra, cần kiểm soát chặt quy trình sản xuất. Sản xuất hiện đại cho phép doanh nghiệp sử dụng chất tạo màu, tạo mùi, phụ gia, điều vị... Công việc của cơ quan quản lý là kiểm soát xem các nhà sản xuất có sử dụng đúng chủng loại, liều lượng phụ gia theo danh mục cho phép hay không.
TS NGUYỄN TỬ CƯƠNG, Hội Nghề cá Việt Nam:
Tăng cường kiểm tra, giám sát
Nước mắm phải là sản phẩm được làm từ cá và muối để lên men tự nhiên, sau một thời gian phân hủy độ đạm trong cá mới trở thành nước mắm. Nước mắm có đặc trưng nhất là nồng độ đạm thối. Đạm này không thể tách ra được bởi nó chính là đạm làm phân hủy cá và không có hại cho cơ thể. Nếu sản phẩm phân hủy từ axít hay các thành phần khác đều không thể có đạm thối.
Các sản phẩm không được sản xuất theo quy trình này không được gọi là nước mắm. Nhu cầu sử dụng các sản phẩm nước mắm, nước chấm trong bữa ăn hằng ngày rất lớn, thậm chí không thể thiếu trong những bữa ăn của các gia đình người Việt. Do đó, các cơ quan chức năng cần tăng cường các đợt kiểm tra, lấy mẫu xét nghiệm để công bố thành phần trong các sản phẩm này cho người tiêu dùng.
Bà NGUYỄN THỊ TỊNH, Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc:
Khó tăng thêm sản lượng
Từ năm 2014 tới nay, giá nguyên liệu cá cơm đã tăng 40%, nguồn cá nguyên liệu làm nước mắm giảm sút do bị chia sẻ cho các cơ sở phôi khô, hấp, sấy. Trong tương lai, nguồn nguyên liệu cá cho nước mắm Phú Quốc có xu hướng giảm chứ không thể tăng.
So với năm 2014, giá bán nước mắm có tăng nhưng không bù được mức tăng giá nguyên liệu. Cũng chính vì giá bán khá cao so với mặt bằng chung (1 chai nước mắm Phú Quốc chính hiệu 500 ml, 40 độ đạm giá khoảng 70.000 đồng, nước mắm công nghiệp chỉ khoảng trên dưới 20.000 đồng/lít), các doanh nghiệp gặp khó khăn trong việc đẩy mạnh sản lượng nước mắm thành phẩm. Nước mắm thành phẩm chính hiệu Phú Quốc chỉ có muối và nước, 80% nước mắm Phú Quốc bán dạng nguyên liệu cũng chỉ có muối và nước nhưng khách hàng mua về làm gì thêm thì chúng tôi không biết.
Đông Nghi ghi
và quét mã QR
Bình luận (0)