Nghệ nhân 92 tuổi truyền nghề ẩm thực Huế

Đêm giao thừa Bính Ngọ, trong căn nhà nhỏ trên dốc Điện Biên Phủ, cạnh chùa Từ Đàm, tiếng chuông ngân vang giữa không gian tĩnh lặng. Ở đó, nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà bình thản đón Xuân mới – cũng là thêm một tuổi đời. Tuổi 92 đến với bà nhẹ như một hơi thở, bởi suốt hơn nửa thế kỷ qua, người phụ nữ Huế ấy đã quen sống chậm, sống sâu, lặng lẽ giữ gìn và trao truyền cái hồn của ẩm thực cố đô.

Bền bỉ truyền lửa

Trong căn nhà nhỏ ấm cúng, bà Trà đón giao thừa không ồn ào, không tiệc tùng. Một nén nhang, một thời khắc lắng lòng nghe tiếng chuông chùa vọng xuống con dốc quen thuộc, thế là đủ đầy. Ở tuổi mà nhiều người đã khó cưỡng lại những bất ổn của sức khỏe, bà vẫn minh mẫn, tự tay nấu nướng mỗi ngày, đều đặn lên chùa cầu an, giữ cho mình một nhịp sống thong dong, an nhiên.

Chỉ vài ngày trước Tết, bà còn có mặt tại TPHCM để truyền dạy nấu ăn và nhận danh hiệu "Nghệ nhân quốc gia văn hóa ẩm thực Việt Nam" do Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam trao tặng. Đó là sự ghi nhận cho cả một đời tâm huyết, nhưng với bà, mọi vinh danh đều nhẹ tênh. Hoàn thành buổi lễ, bà đáp chuyến bay muộn trở về Huế, sáng hôm sau đã tỉnh giấc từ sớm, nhờ người chở lên chùa như một thói quen không đổi.

Danh hiệu ấy không phải là điểm dừng, càng không phải là lần đầu tiên bà được xã hội ghi nhận. Với nghệ nhân Mai Thị Trà, con đường đến với ẩm thực không khởi đi từ hào quang, mà từ căn bếp gia đình Huế xưa – nơi mỗi bữa ăn, mỗi mâm cỗ đều ẩn chứa đạo lý sống.

Từ gia phong Huế đến hành trình mang món chay ra thế giới

Sinh ra trong một gia đình nền nếp, bà Mai Thị Trà là cháu gái của bà Mai Thị Vàng – vợ vua Duy Tân, có cha từng làm quan tri huyện. Bà được giáo dục cẩn trọng, học hành bài bản và tốt nghiệp Trường Đại học Sư phạm Huế. Trước năm 1975, bà là giáo viên dạy văn tại Trường Nguyễn Tri Phương và Nữ sinh Thành Nội Huế; từ năm 1976, bà giảng dạy văn kiêm nữ công gia chánh tại Trường nữ sinh Đồng Khánh, nay là Trường Hai Bà Trưng.

Bà đến với nấu ăn không qua trường lớp, không giáo trình. "Trường học" của bà chính là đời sống gia đình Huế xưa. Khi ấy, mỗi dịp giỗ chạp, lễ lạt, phụ nữ trong nhà đều phải xắn tay chuẩn bị mọi thứ. Từ việc vo gạo, rửa rau, nấu chè, làm bánh, dọn mâm… những cô gái Huế học nấu ăn bằng sự quan sát, bằng đôi tay và bằng cả sự kiên nhẫn. Mỗi món ăn không chỉ để no bụng, mà còn rèn cho người nấu sự tỉ mỉ, cẩn trọng và nền nếp trong ứng xử.

Năm 1999, trong khuôn khổ Tuần lễ Văn hóa Huế tại Hà Nội, bà Trà trực tiếp thực hiện hai món chay "Thập nhị nhân duyên" và "Súp thập cẩm". Không cầu kỳ hình thức, hai món ăn chinh phục giới chuyên môn bằng sự hài hòa vị giác và chiều sâu văn hóa.

Một năm sau, bà được mời tham gia giới thiệu ẩm thực Việt Nam tại châu Âu. Từ những cuộc gặp gỡ với cộng đồng kiều bào, bà biên soạn cuốn "Vegetariens à la mode de Huế – Món chay phong cách Huế" bằng hai thứ tiếng Việt – Pháp, như một cách lưu giữ và kể câu chuyện Huế bằng ngôn ngữ của ẩm thực.

Triết lý "cao lương mỹ vị" và lời mời "cơm muối" của người Huế

Theo nghệ nhân Mai Thị Trà, nhắc đến ẩm thực Huế là nhắc đến triết lý "cao lương mỹ vị". "Cao" là cao sang, "lương" là lành – tốt cho sức khỏe, còn "mỹ vị" là đẹp và ngon. Đẹp không chỉ ở cách bày biện mà còn ở sự cân bằng tinh tế giữa các vị chua – cay – mặn – ngọt. Món Huế không gắt, không đậm một chiều, mà vừa vặn, hài hòa, khiến người ăn dễ cảm, dễ nhớ.

Chính sự tiết chế ấy làm nên sức sống lâu bền của ẩm thực Huế. Những món ăn nổi tiếng như bún bò Huế, bánh khoái, các loại chè… không phải món cung đình xa cách, mà là món ăn của đời sống thường nhật, được chắt lọc qua thời gian để đạt đến độ hoàn chỉnh.

Bà Trà thường nhắc đến một nét văn hóa rất Huế: lời mời "cơm muối". Nghe qua tưởng đạm bạc, nhưng đó là cách nói khiêm nhường, tránh phô trương của gia chủ. Thực chất, bữa cơm Huế luôn chu toàn, đủ đầy, chỉ là không ồn ào khoe khoang. "Cơm muối" vì thế mang hai tầng ý nghĩa: sự giản dị trong bữa ăn và sự tinh tế trong ứng xử.

Với nghệ nhân Mai Thị Trà, ẩm thực cũng như đời sống – luôn vận động và biến đổi. Nhưng đổi mới không có nghĩa là đánh mất bản sắc. Giữ giá trị cũ không phải là khước từ cái mới, mà là phát triển có chọn lọc, để dù thời gian trôi qua, món Huế vẫn giữ được cốt cách, cái hồn riêng biệt.

Ở tuổi 92, người nghệ nhân ấy vẫn lặng lẽ bên bếp, bên tiếng chuông chùa, sống trọn từng ngày trong sự an nhiên. Như chính ẩm thực Huế – không phô trương, không vội vã – nhưng đủ sâu để ở lại rất lâu trong ký ức người thưởng thức.